A)Dans l’Egypte ancienne
  L’olivier apparaît beaucoup sur les peintures égyptiennes où ses feuilles symbolisent, par exemple, la couronne de justice sur la tête de Toutânkhamon. La valeur symbolique attribuée à cet arbre était grande à cette époque, la preuve en est de cette plantation d’oliviers que Ramsès 3 offrit au dieu Râ pour que les huiles, symboles de vie et d’éternité, puisse toujours dit Ramsès « garder vivantes les lampes de ton sanctuaire ».

             B)En Grèce
  En Grèce, de nombreuses légendes existent autour de l’olivier, parmi elles celle de la fondation d’Athènes : la déesse Athéna et le dieu Poséidon se disputaient l’Attique, Athéna réussit à greffer le premier olivier sauvage et les dieux lui attribuèrent la victoire, la ville pris alors le nom de la déesse. En 480 avant J.C, les Perses prirent Athènes, la saccagèrent et brûlèrent l’Acropole et ses oliviers ; les Athéniens, vainqueurs à Salamine, découvrirent ce triste spectacle en rentrant mais par la volonté d’Athéna, l’olivier sacré du temple repoussa d’une coudée la nuit suivante, signe, selon Eschyle, « que son peuple, dans l’élan de sa jeunesse et de son génie, saurait réparer les désastres ». L’olivier est alors symbole de résurrection et d’espérance sereine.
  D’autres légendes et d’autres symboles de cet arbre existent : l’une d’entre elles raconte qu’Héraclès, héros de la mythologie grecque et fondateur des jeux olympiques, planta à Olympe son bâton dans le sol et que celui-ci se transforma en un grand olivier dont Héraclès tressa les branches en couronne pour honorer les vainqueurs, faisant ainsi de l’olivier um symbole de puissance, de force et de victoire.

           C)Dans la Bible
  Mais c’est au travers du « livre des livres » : de la Bible, que l’olivier par ses symboles rejoint toutes les cultures :
    _ L’olivier représente, à travers l’histoire du déluge et de l’arche de Noé, l’arbre de la renaissance : après 150 jours de crue, lorsque les eaux commencèrent à baisser, l’arche se posa sur le mont Ararat, Noé lâcha alors une colombe pour voir si le sol était sec.
La colombe revint avec un jeune rameau d’olivier dans le bec, symbole de la paix et de la réconciliation avec Dieu qui avait provoqué ce déluge pour punir l’homme de sa tendance au mal. Le rameau d’olivier est alors « signe, dit Dieu, de l’alliance que je mets entre moi et vous et tous les êtres vivants qui sont avec vous pour les générations à venir ».
 

_ L’huile d’olive est un des principaux composants dont Moïse doit se munir pour préparer, à la demande de Yahvé, l’huile de la « sainte onction » dont Moïse devra oindre l’Autel, l’Arche de l’alliance et ses fils. L’onction à l’huile d’olive, devient avant chaque culte le symbole de lumière et de pureté.     _En Islam, « l’olivier est l’arbre central, l’axe du monde, symbole de l’homme universel, du Prophète. L’arbre béni est associé à la lumière, l’huile d’olive alimentant les lampes » lit-on dans le dictionnaire des symboles de J.Chevalier et A.Gheerbant. Dans le Coran, l’olivier est l’arbre des bienheureux et le symbole de l’éternelle félicité des élus. Les Musulmans disent aussi de l’olivier que « l’un des noms de Dieu ou quelque autre mot sacré est écrit dans chacune de ses feuilles ». _ Dans les Eglises catholique et orthodoxe, l’huile d’olive mêlée de baume constitue le saint chrême, utilisé pour les onctions à divers moments et plus particulièrement au début et à le fin de la vie chrétienne pour symboliser la participation à la force de Dieu.     _ L’olivier symbolise aussi le sacrifice puisque c’est au mont des Oliviers, dans le jardin de Gethsémani (en araméen « le pressoir à huile »), que Jésus lors de sa passion passa la nuit à prier avec ses disciples et l’on raconte que huit des oliviers qui virent Jésus vivent encore aujourd’hui. L’olivier, enfin, symbolise l’amour car c’est sur une croix en bois d’olivier que Jésus donna sa vie.