Pays et goûts

- chocolat: des siècles de passions-

DIFFERENTS PAYS, DIFFERENTS GOUTS

Suisse,

France,

Belgique,

Italie

Suisse

Le chocolat suisse est synonyme de chocolat au lait pour la plupart des gens. Ils n’ont pas tort, étant donné que c’est nous (quel patriotisme...) qui l’avons inventé. Le chocolat au bon goût crémeux du vrai lait de ferme ( au « goût d’étable » comme le vantait Cailler au début du siècle) a été mis au point par Peter, en 1875.

Aujourd’hui, le chocolat au lait n’est plus très à la mode, les grands «spécialistes» ont tendance à carrément le dénigrer ( voir lettre ci-dessous), mais il faut savoir qu’à l’époque, tous les maîtres chocolatiers d’Europe cherchaient avec acharnement à trouver la formule pour amalgamer le lait à la poudre de cacao. Peter s’est inspiré du processus mis au point par Henri Nestlé pour obtenir de la farine lactée et il a utilisé du lait condensé pour arriver à la solution. Dès lors, cette invention sera mise à profit par tous les autres chocolatiers.

Les grandes maisons commencent alors à s’associer. En 1904, Kohler, un des pionniers du chocolat suisse avec Cailler, s’associe avec Peter. Puis vient Nestlé qui veut aussi se lancer dans la fabrication du chocolat, et finalement, en 1911, c’est le tour d’Alexandre Cailler (petit-fils du fondateur), de les rejoindre. A l’époque, cette association avait pour nom : « la Société Suisse des Chocolats », aujourd’hui, c’est la firme Nestlé. Elle conserve encore les recettes mises au point par Kohler, Cailler et Peter, en particulier celles du chocolat au lait Cailler (au bon goût d’étable !), du Crémant et du Nestlé au lait.

Le chocolat suisse à l’étranger doit aussi beaucoup à la marque Suchard. Philippe Suchard s’est intéressé au chocolat alors qu’il avait 12 ans et qu’il s’est rendu compte, choqué, du prix d’une tablette de chocolat (= 3 jours de salaire d’un ouvrier) qu’il devait rapporter de l’apothicaire à sa maman malade. Il décidera donc de se lancer dans la confiserie et il aura rapidement du succès. Ses voyages à l’étranger, et ceux de ses successeurs, feront connaître la marque un peu partout en Europe. En 1901, est crée le fameux chocolat au lait Milka. Puis, la tradition artisanale se perd un peu lorsque le successeur, Willy Russ cède ses actions à la grande maison française Poulain. Finalement, c’est le géant américain Philip Morris qui a racheté la maison, il y a environ 10 ans.

Une autre invention que l’on doit aux Suisses est le chocolat fondant. Si le chocolat est aujourd’hui de texture fine et onctueuse, cela n’a pas toujours été le cas. Les tablettes du début du 19ème siècle étaient friables au toucher est granuleuses au goût, jusqu’à ce que Rodolphe Lindt invente un nouveau procédé de traitement de la pâte de cacao : le « conchage ». Grâce à l’adjonction de beurre de cacao, la pâte devient plus homogène et plus « fondante ».
En 1899, Sprüngli reprend la firme Lindt et installe sa fabrique près de Zürich. Aujourd’hui, la maison Lindt&Sprüngli est la plus grande entreprise chocolatière de Suisse.

La tradition suisse a aussi beaucoup été marquée par le praliné ; il s’agit d’une pâte à base de sucre caramélisé, de noisettes ou d’amandes grillées et de vanille. Chaque marque a développé son chocolat praliné : Frigor de Nestlé, les branches de Munz, les Avelines de Favarger, Giandor de Frey, Torino et Ragusa de Camille&Bloch.

Un certain Tobler a repris la formule « torrone » des italiens, un mélange de chocolat, de miel, de blancs d’oeuf et d’amandes, et a crée la fameuse barre triangulaire tridimensionnelle que l’on trouve aujourd’hui aux quatre coins du monde ( authentique ou, plus souvent, contrefaite...).
Une dernière invention à mentionner (parmi beaucoup d’autres) : les têtes de nègres, inventées par la firme Perrier (rien à voir avec l’eau minérale) en 1930, puis reprise par les chocolats Villars. Aujourd’hui, pour faire politiquement correct, il faut dire « tête au choco »...

France

Les Français ont découvert le chocolat bien avant nous : il se buvait déjà au 17ème à la suite du mariage de la princesse espagnole Anne d’Autriche et de Louis XIII, et d’un autre mariage d’une princesse espagnole avec un roi de France : Marie-Thérèse et Louis XIV.

Les français furent ensuite, au 19ème les spécialistes du chocolat médicinal. Il était alors fabriqué par les apothicaires et il recevait différents noms en fonction des vertus qu’on lui attribuait : chocolat analeptique, chocolat béchique, chocolat pectoral et stomachique à l’osmazome, chocolat purgatif à la magnésie, chocolat au goudron, etc... A l’ère industrielle, des noms célèbres comme Poulain, Menier ou Barry ont mis cette délicieuse denrée qu’est le chocolat à portée de tous : son prix s’est démocratisé et sa consommation s’est rapidement répandue.
Aujourd’hui, les Français sont surtout connus pour leur tradition de « maîtres chocolatiers ».

Il existe de véritables artistes-artisans qui partent de la fève brute de cacao, et pas n’importe laquelle, s’il-vous-plaît, pour fabriquer leur chocolat. Dans le centre de Lyon, Maurice Bernachon et son fils Jean-Jacques torréfient chaque jour des fèves soigneusement sélectionnées en provenance d’Amérique du Sud, de l’océan indien et d’Indonésie. Motivés par un désir d’échapper à la standardisation, ils ont mis au point en tout 12 « crus » dont l’assemblage est jalousement tenu secret.
Comme pour les vins, les spécialistes distinguent à l’intérieur de chaque pays producteur de cacao des terroirs différents.
Chez Valrhona, les qualités de chaque lot de fèves sont testées par un jury composé d’une dizaine de personnes (des « nez » comme on les appelle) qui dressent des profils arômatiques pour chaque lot.

En résumé, les Français sont les maîtres dans la création de chocolat artisanal.

Ce sont aussi, plus que nous -bien que la mode est en train de gagner la Suisse romande- des fanatiques de chocolat noir. Voici, à ce propos un extrait du texte d’un intégriste du noir, Alain Shiffres :
« Le chocolat noir ne tolère pas de compromis, il est trop ombrageux, il ne supporte pas les alliances, c’est un fier prélat, capable d’onction, jamais de mollesse ; cassant quand il faut, pénétrant, un rien pervers.
Mais le chocolat qui se mêle au lait, c’est pour se faire oublier, il tire les draps à lui, il se cache sous les jupes de sa mère. Il fait son sucré. C’est une substance honteuse d’être là, qui se contente de peu, avec des passions herbagères. Il va garder les vaches. »

Belgique

Les Belges sont les spécialises des chocolat fourrés, onctueux et crémeux, des pralinés fondants au beurre et à la texture presque fluide. Des noms comme Neuhaus, Godiva, Léonidas ou Jeff de Bruges, ont fait connaître au monde entier le goût du chocolat belge.
On distingue les pralinés belges par leur goût sucré, leur grande variété de couleurs (nos amis les Belges ne dénigrent pas le chocolat blanc, eux...), et leur formes originale dont la plus connue est le coquillage.

Italie

L’invention italienne la plus connue est le « gianduja », ces petites bûches triangulaires aux courbes rondes enveloppées de papier doré ou argenté, qui fondent dans la bouche sans qu’on sache réellement de quoi elles sont faites. Ce comble de la douceur et du moelleux est constitué du mariage parfait entre le chocolat et la noisette. Les noisettes utilisées pour constituer le gianduja, poussent dans les collines sauvages au sud de Turin et ont un parfum très particulier.

Les « Baci » (maison Perugina), ces bouchées rondes fourrées d’une pâte au cacao et aux noisettes concassées et grillées, ont permis, depuis 1922 aux latin-lovers d’envoyer des baisers à leur fiancées. Aujourd’hui, les amoureux de tous les coins du globe peuvent le faire. Les amoureuses, elles, obteront plutôt pour les « Mon Chéri », ces cerises enrobées de chocolat, qui proviennent de la maison Ferrero. Cette dernière est aussi connue pour les « Rocher » et le « Nutella ».

Le chocolat suisse est synonyme de chocolat au lait pour la plupart des gens. Ils n’ont pas tort, étant donné que c’est nous (quel patriotisme...) qui l’avons inventé. Le chocolat au bon goût crémeux du vrai lait de ferme ( au « goût d’étable » comme le vantait Cailler au début du siècle) a été mis au point par Peter, en 1875.
Aujourd’hui, le chocolat au lait n’est plus très à la mode, les grands «spécialistes» ont tendance à carrément le dénigrer ( voir lettre ci-dessous), mais il faut savoir qu’à l’époque, tous les maîtres chocolatiers d’Europe cherchaient avec acharnement à trouver la formule pour amalgamer le lait à la poudre de cacao.		Peter s’est inspiré du processus mis au point par Henri Nestlé pour obtenir de la farine lactée et il a utilisé du lait condensé pour arriver à la solution. Dès lors, cette invention sera mise à profit par tous les autres chocolatiers.

Les Français ont découvert le chocolat bien avant nous : il se buvait déjà au 17ème à la suite du mariage de la princesse espagnole Anne d’Autriche et de Louis XIII, et d’un autre mariage d’une princesse espagnole avec un roi de France : Marie-Thérèse et Louis XIV.
Les français furent ensuite, au 19ème les spécialistes du chocolat médicinal. Il était alors fabriqué par les apothicaires et il recevait différents noms en fonction des vertus qu’on lui attribuait : chocolat analeptique, chocolat béchique, chocolat pectoral et stomachique à l’osmazome, chocolat purgatif à la magnésie, chocolat au goudron, etc...		A l’ère industrielle, des noms célèbres comme Poulain, Menier ou Barry ont mis cette délicieuse denrée qu’est le chocolat à portée de tous : son prix s’est démocratisé et sa consommation s’est rapidement répandue. Aujourd’hui, les Français sont surtout connus pour leur tradition de « maîtres chocolatiers ».