-chocolat des siècles de passions-

HISTORIQUE:
1ère partie: les origines du chocolat
2ème partie: l'Europe découvre le cacao
3ème partie: le chocolat moderne

1ère partie: les origines du chocolat:

A l'origine du cacao se confondent l'histoire et la légende. Cette dernière dit que dans une ancienne cité de Tolan vivait un homme-dieu, le riche et puissant Quetzalcoatl. Celui-ci avait réussi à faire prospérer son pays; il possédait des maisons de pieres précieuses, et tout était d'argent,d'or, de coquillages. Les récoltes étaient abondantes et les sujets de l'adoré Quetzalcoalt, riches et heureux. Mais un jour, arriva la fin de cet âge d'or, et un vieux magicien vint trouver Quetzalcoatl. Il lui apportait un breuvage bon et enivrant qui selon lui l'aiderait à trouver son chemin vers de nouveaux cieux. Alors Quetzalcoltl s'en alla en mer en direction du soleil levant.  C'est ainsi qu'apparu pour la première fois le TCHOCOLATL.

Pour ce qui est de l'Histoire, le cacaoyer semble être originaire d'Amérique du Sud, et être arrivé dans les plaines basses et chaudes d'Amérique centrale grâce aux perroquets et autres oiseaux qui en étaient friands bien avant l'homme.
Tout d'abord les hommes sucèrent la pulpe de la cabosse, puis les fèves acidulées et rafraîchissantes; ils en extrairent du beurre servant d'onguent aux vertus curatives, de l'huile et aussi une boisson fermentée, une sorte de vinaigre.

Mais ce sont les Mayas, qui dès le 5ème siècle avant notre ère, se mirent à la culture du cacao.
Le cacao devint vite une denrée très importante dans l'économie du pays. En effet, il était assez rare et servait de monnaie d'échange. La fève devint même l'unité de base des mayas qui ne connaisaient pas les poids. De cette habitude de compter avec des grands nombres, découle peut-être les calculs astronomiques et les calendriers très développés des Mayas.
Ce peuple fut aussi à l'origine de la découverte du CHACAU HAA, boisson faite de fèves séchées et moulues mélangées avec de l'eau. Cette boisson devint vite un breuvage rituel, et le cacao fut associé aux cérémonies religieuses. Mais déjà le déclin des Mayas commence...
 
Au cours de 14 et 15èmes siècles, les Aztèques devinrent la civilisation la plus forte en Amérique centrale. Le cacao continua de servir de monnaie d'échange et de met délicieux et cher. Son rôle religieux resta important, mais les vertus curatives des fèves furent quelque peut oubliées. En 1502, L'empereur Moctezuma monta sur le trône. Durant son règne, les bols de cacao épicés servaient de boisson presque unique. 
En 1519, l'arrivée du conquistador Hernan Cortes est fêtée dans la joie et l'allégresse car les Espagnols, avec leurs chevaux et leurs armures brillantes, leurs lames et fusils ont un aspect mythique.
Le temps de constater leur erreur et le dernier empereur Aztèque est fait prisonnier puis meurt quelques mois plus tard, tué par les projectiles de ses soldats venus le libérer. Après de sanglantes batailles, la civilisation Aztèque s'étaignit et le cacao entama une seconde vie.
 

2ème Partie: L'Europe découvre le cacao:

Passés les premiers étonnements et dégoûts, les conquistadores commencèrent à beaucoup apprécier le goût du cacao. Cortes offrit même des fèves à Charles Quint en 1524. Au début, le cacao, à cause de son goût amer, est considéré comme un médicament utile, avec une réputation de reconstituant et d'elixir de jouvence et de vaillance. Mais le cacao ne devint vraiment à la mode que vers la fin du 16ème siècle après avoir subit une série de transformations. La plus importante, consistait à rajouter du sucre au lieu du chili afin que la boisson soit mieux adaptée à la bouche européenne. Cette transformation a été effectuée tout d'abord par les moines carmélites d'Oaxaca au Méxique. Au début, le cacao se diffusa surtout dans la cour d'Espagne où il fit de véritables ravages chez les princes et princesses; en effet, le succès du chocolat fut tel que les dames de la noblesse, se faisaient apporter leur tasse de cacao pendant les offices religieux. Les prêtres se vexèrent et interdirent le chocolat dans leurs églises, ils menacèrent même les gourmandes d'excommunication. Cela n'y fit rien et les pêcheresses allèrent écouter la messe dans des églises plus tolérantes. De plus, boire du chocolat rompait-il le jeûne se demandait l'Eglise? Ce n'est qu'en 1662 que le cardinal Brancaccio donna la position officielle de l'Eglise: le chocolat, comme le vin est une boisson qui ne rompt pas le jeûne.
 
 
Puis, dans le courant du 17ème siècle le chocolat se répendit comme une trainée de poudre dans toutes les cours européennes et chez les très riches bourgeois. Il fut amené en France par les juifs espagnols fuyant l'Inquisition et aussi par Anne d'Autriche, Infante d'Espagne, à l'occasion de son mariage avec le futur Louis XIII. L'histoire se répétant, la mode fut vraiment lancée par la jeune épouse de Louis XIV, Marie-Thérèse d'Autriche. Néanmoins le chocolat subissait les effets de mode et fut tantôt apprécié ou détesté comme en attestent les lettres de Madame de Sévigné, qui tenaient sa chère fille au courant des derniers potins de la cour.

Mais dès 1680, le mot chocolat entra dans le dictionnaire de Richelet, et devant son succès, le Trésor royal le soumit aux impôts et tenta d'en faire un monopole royal.
Le déjeuner de François Boucher (1739)

Contrairement à la France, où le chocolat resta un privilège de cour, l'Angleterre le plaça d'emblée sur les étagères des débits à boissons, cela dès 1655. Le chocolat connut tout de suite un vif succès et inspira des vers galants au poète James Wadsworth:
 
"Les vieilles rajeunies et soudain enjouées,
   Verront leur chair frémir d'une ardeur ranimée
   Brûleront des désirs que vous imaginez
   Sitôt qu'au chocolat elles auront goûté"
 Le bon chocolat chaud pris au lit le matin par les dames, inspira aux  artistes de charmantes scènes quelque peu déshabillées, à l'image de cette lascive gourmande effrayée sans doute par un bruit de pas.   "La Crainte" par Noël Le Mire (1724-1800)
 Néanmoins, Charles II, qui était loin d'être moraliste, dû par décret, interdire les Coffee and Chocolate Houses. Mais le chocolat fut plus fort et le décret demeura, dans la pratique, sans effet..
 
Le chocolat fut vraiment consacré à travers toute l'Europe au courant du 18ème siècle. En Autriche, Marie-Thérèse se flattait d'en boire une tasse chaque matin avec sa famille. Le peintre Jean-Etienne Liotard dressa le portrait de la famille impériale en train de siroter son chocolat. A la même époque, il peignit aussi la jeune fille qui lui apportait chaque matin son cacao, tableau connnu sous le nom de "La Belle Chocolatière"A Paris, une des plus grande faveur, était d'être "admis au chocolat du Prince", le Régeant Philippe d'Orléans.

A cette époque le chocolat se consommait surtout sous forme de boisson et restait un privilège pour les plus riches. Après la révolution française et avec la révolution industrielle, le chocolat entama sa démocratisation et se consomma sous de nouvelles formes.
Nandl Baldauf, cette "Belle Chocolatière", finit elle aussi à goûter au chocolat. Son histoire est un véritable conte de fées: elle devint la maîtresse puis la femme d'un aristocrate autrichien, le prince Dietrchstein. Et son beau portrait, traversa l'océan et devint l'emblème des chocolats Baker's... 
"La Belle Chocolatière" 1743.

3ème Partie: Le chocolat moderne:

Le chocolat se modernisa peu à peu. Plusieurs inventions permirent de le produire industriellement. Le premier soucis des manufacturiers fut d'augmenter le volume de cacao traité: pour cela il fallait pouvoir broyer une plus grande quantité de fèves. C'est un industriel anglais qui inventa le premier moulin hydraulique. Il fallut alors trouver une solution au brassage. La solution vint cette fois de France, avec une pompe à vapeur de 4 chevaux capable de mélanger 75 kilos de chocolat en 12 heures, soit le travail de 7 hommes.

L'invention principale vint de Hollande, grâce au pharmacien Van Houten qui inventa la presse à dégresser le cacao. En effet, lors du broyage des fèves se dégageait une grande quantité de beurre. Grâce à sa presse à dégraisser, Van Houten obtint du cacao en poudre qui se prêtait beaucoup mieux à la boisson. Van Houten déposa son brevet en 1828. Peu après, il mis au point un second procédé, connu sous le nom de "dutching" qui consistait à rajouter dans la pâte de cacao des sels minéraux tels le sodium ou du carbonate de potassium, le chocolat se diluant alors encore mieux.

Ce n'est que 20 ans plus tard que les découvertes de Van Houten devinrent cruciales. Grâce à ces procédés, on pouvait doser le mélange de beurre de cacao, de pâte et de sucre, et c'est en 1847, en Angleterre, qu'apparu la première tablette de chocolat à croquer. Le breuvage des dieux s'était transformé en friandise.

Quant à la torréfaction, qui était faite jusque là à la main dans de grandes poëlles, elle devint vers la fin du 19ème siècle industrielle. Elle s'effectue encore maintenant dans des torréfacteurs continus qui diffusent une chaleur d'environ 120-130 C° ou moins selon la sorte de fèves.

Au cours du 19 ème siècle, il y eut encore beaucoup d'améliorations. Du sucre beaucoup plus fin que le sucre cristalisé fut utilisé, ce qui rendit le chocolat plus homogène. Une autre grande nouveauté fut mise au point par Lindt en 1879. Il découvrit le "conchage", c'est-à-dire le brassage pendant plusieurs heures de la pâte de chocolat dans de grandes cuves maintenues à une température de 85 C° environ. Ce procédé, confèrat au chocolat son onctuosité finale, son velouté et son fondant ainsi que sa cassure nette et dure.
 
Toutes ces découvertes permirent de déguster le chocolat sous de nouvelles formes. En 1852, la Sacher Torte, gâteau le plus célèbre de Vienne, fut la première pâtisserie à comporter du chocolat dans sa préparation. Depuis on ne compte plus les spécialités au chocolat, allant des profiterolles d'origine italienne, des brownies américains, des marquises, des fondants, des crèmes et mousses,etc...
La boutique de Phillippe Suchard à Neuchâtel  ouverte en 1825. Il fut très connu pour ses "diablotins", petites pastilles de chocolat                                             .
La dernière et plus célèbre invention, est le chocolat au lait. Il fut inventé par Daniel Peter, en 1875, grâce au fameux procédé mis au point par Henri Nestlé, la condensation du lait et sa réduction en poudre. Ce nouveau type de chocolat ne tarda pas à séduire tout le monde sauf les amateurs de véritable chocolat noir, et de participer à la renommée et au cliché de la Suisse.

Aujourd'hui, le chocolat est principalement produit de manière industrielle. En France, plus de 85% du chiffre d'affaires est réalisé par des entreprises à vocation mondiale, telles Nestlé, Mars, Ferrero, Lindt... Heureusement, ces dernières années ont connu le retour du chocolat artisanal, avec de nouvelles trouvailles telles le chocolat noir aux éclats de fèves, ou les pralinés aux épices.

Quant à la consommation, il est assez intéressant de noter que les Suisses sont les plus grands consommateurs de chocolat avec environ 11 kilos par habitants par année, ils sont suivis de près par les Allemands et les Autrichiens avec plus de 10 kg.

Voilà l'histoire du chocolat, qui de boisson des dieux devint boisson de la noblesse et finalement gourmandise favorite de tous, comme le disait le dessinateur américain John G. Tullius: " Neuf individus sur dix aiment le chocolat. Le dixième est un menteur!"