Cuisine
à la bière
CREVETTES GRISES A LA BIERE BLANCHE ET AUX CHICONS
Voici une recette d'entrée parfaitement belge, facile et rapide
de surcroit!
Il te faut, pour deux à quatre personnes:
125 gr de crevettes grises
3 chicons (endives pour les Francais...)
1 bouteille de 33 cl de biere blanche (Hoegaarden par exemple)
Beurre, sel et poivre du moulin
Fais fondre 30 gr de beurre dans une casserole et mets-y les chicons
coupes en morceaux.
Poivre bien puis, sans mettre le couvercle, veille en les remuant à
ce qu'ils fondent une dizaine de minutes sans brunir.
Ajoute ensuite la moitie des crevettes grises et la bière blanche
ainsi qu'une pincée de sel.
Couvre et laisse encore dix minutes sur le feu. Avant de servir, rajoute
la seconde moitié des crevettes (ainsi les premières ont
donné leur goût tandis que les secondes ont gardé le
leur, et leur couleur).
Bon app'!
La bière dans la préparation des mets
Conseils généraux
-
La bière utilisée doit soutenir le profil des flaveurs du
plat et non les dominer;
-
Toutes les bières peuvent être utilisées dans toutes
ces fonctions. Les types suggérés offrent toutefois une complémentarité
naturelle de saveurs;
-
Les bières amères requièrent une attention particulière,
surtout lors de réductions ( liquides de cuisson, sauces, etc. )
qui peuvent occasionner un accroissement trop prononcé de l'amertume.
Il ne faut pas hésiter à équilibrer les saveurs avec
du sucre ou encore des légumes-racines ( carottes, oignons, etc.
);
-
L'alcool contenu dans la bière s'évapore,
dans la majorité des cas, lors de la cuisson. Il ne faut donc pas
s'en faire avec les questions existentielles du service de ces plats aux
enfants.
| Utilisation |
Fonction |
Type de bière |
| Bouillon/soupe |
1/2 du volume en bière |
Toutes les bières |
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| Caramélisation |
adoucir |
Toutes les bières |
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L'ajout de bière met une touche d'une grande finesse pour
la caramélisation des oignons ou des légumes-racines.
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| Croûte de tarte |
finesse et aromatiser |
Blanche, Weissenbier |
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Quelques gouttes de bière dans la pâte ajoutent une
richesse incroyable.
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| Crustacés |
liquide de cuisson |
Lager ou pilsner d'origine |
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Ajoutez des épices piquantes dans la bière pour enrichir
les saveurs naturelles des crustacés.
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| Déglacer ( rôtis ) |
glaçage fin |
Bières douces ou amères |
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Il s'agit tout simplement de récupérer les sucs de
cuisson caramélisés en ajoutant la bière.
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| Gelée |
garniture |
Bières aux fruits |
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Recette de base : 250 ml de bière réchauffée
+ gélatine.
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| Liquide de cuisson |
faire cuire les aliments |
Bières non amères |
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Utilisez la bière pour remplacer jusqu'à la moitié
du liquide.
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| Marinade |
attendrir et aromatiser |
Blonde belge, épicée,
gueuze |
La marinade est composée de trois éléments
essentiels : un liquide acide, ici la bière, qui brise les tissus
de la viande tout en la parfumant, de l'huile qui favorise la rétention
de l'humidité lors de la cuisson, et des épices.
Recette de base: 500 ml bière + 4-5 c.t. huile + épices
au goût.
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| Pain |
faire lever la pâte |
Sur lie |
|
La levure de bière est semblable à la levure à
pain. Il suffit de remplacer une quantité de liquide par la bière
en s'assurant que la levure est bien mélangée dans le liquide.
Il est prudent d'utiliser quand même de la levure à pain car
plusieurs bières sur levure contiennent en fait des levures inactives...
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| Panure |
remplacer l'eau par de la bière |
Toutes les bières |
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Procure un croustillant et des flaveurs d'une grande finesse.
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| Pâtes |
rendre plus croustillante |
Blanche, Weissenbier |
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Utilisez dans la pâte à crêpe ou à gaufre.
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| Plats gras - fromages |
équilibrer |
Bières amères |
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Utilisez en petite quantité, quelques gouttes...
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| Pocher |
remplacer le liquide |
Lager d'origine |
Surtout les poissons
Recette de base : 500 ml bière + 250 ml lait + 1 c.t. épices
|
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| Sauces |
épicer et aromatiser |
Bière sur levure |
Sauce de base claire : 2 c.t. de gras + 2 c.t. de farine + 500
ml de bière.
Sauce de base épaisse : 1 c.t. de gras + 1 c.t. de farine +
500 ml de bière.
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| Sorbet |
saveurs |
Bières douces et aux fruits.
Brune/rouge des Flandres |
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L'ajout de fruits identiques à ceux de la bière amplifie
les flaveurs du plat.
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| Vinaigrette |
base aigre et aromatiser |
Gueuze traditionnelle |
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La bière de la famille des lambics traditionnels remplace
le vinaigre avec beaucoup d'éclat.
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Source: Ales, lagers
et lambics: la Bière, par Mario D'Eer
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Attenton
!!! La bière fait grossir.
Si tu bois régulièrement de l'alcool,
tu prends le risque d'en devenir psychiquement et/ou physiquement dépendant.
