Le propore du jeûne est de constituer une rupture. Refuser la nourriture, c'est couper un lien fondamental. Selon le cas, il s'agit de consacrer la rupture avec la matérialité et le monde profane, ou bien avec un groupe social ou familial, ou encore avec un individu. C'est parce que chacun perçoit intuitivement l'importance de cette rupture que tout jeûne prolongé suscite tant de réactions émotionnelles dans l'entourage.

Jeûner est donc un moyen privilégié de rupture avec la matérialité, un mode d’accès à la transcendance. Ceux qui s’adonnèrent au jeûne et à de sévères restrictions alimentaires ont donc fréquemment justifié ces conduites par des motifs religieux ou philosophiques. Ainsi, à la fin du Moyen Age en Europe, de nombreuses femmes que l’on a surnommées les « saintes anorexiques » pratiquèrent le jeûne ; certaines furent canonisées. Citons Sainte Catherine de Sienne, au XVIème siècle, décédée à trente trois ans, qui avait pratiquement cessé de s’alimenter et s’imposait de multiples privations et actes de contritions, Catherine de Pazzi, qui jeûnait elle aussi de façon semi-permanente et se faisait vomir, morte à quarante et un ans. Mère Agnès de Jésus au XVIIème siècle, Louise Lateau au XIXème siècle, Thérèse Neumann et Marthe Robin au XXème siècle peuvent être considérées comme saintes ou martyres dans une optique religieuse ou bien telles des anorexiques mentales d’un point de vue psychopathologique.