En fait, le goût et l’arôme du thé vont dépendre non seulement de sa fabrication (fermentation ou non) mais également du type de feuilles, de sa maturation, (bourgeon ou feuille) et de sa taille. Une infusion de feuille entière n’offrira donc pas le même arôme qu’une infusion avec des feuilles brisées ou broyées. En effet, plus la feuille est broyée plus le goût est corsé et il possédera moins d’arôme. De même, plus la feuille est grande, moins il y aura de goût, mais l’infusion présentera plus d’arôme.

 Voici les différents grades qui existe selon les feuilles et les cueillettes.

     « Orange Pekoe » – « Orange » signifie « royal » et « Pekoe » du chinois signifie « duvet »
 

    F.O.P. (flowery orange pekoe)

     Il s'agit de la cueillette la plus fine. Elle est composée du dernier bourgeon et des deux feuilles suivantes. Les bourgeons, 
    deviennent dorés avec la fermentation, et sont appelés " golden tips ".
 

      O.P. (orange pekoe)

     Il s'agit de feuilles jeunes et bien enroulées. Cette appellation détermine une plus fine mais un peu plus tardive, lorsque le 
     bourgeon terminal s'est alors transformé en feuille.
 

     P. (pekoe)

     La feuille est cette fois moins fine et après traitement, elle est plus courte que dans l’Orange Pekoe. Elle ne contient pas de
     bourgeons.
 

     S. (souchong)
     La feuille est cueillie dans le bas du théier. Plus âgée et très faible en théine, la feuille est souvent roulée dans le sens de la
     longueur et surtout utilisée pour les thés de Chine fumés.